水饺厂家为什么不卖做熟即食的水饺而要卖速冻生水饺?

作者 / 黄微

同学,但凡你亲自试过一次就知道为什么了,你会问这个问题说明你从来没有试过啊。

先说口感。

有一次包饺子包多了,煮熟以后吃不完然后连盘子一起放在冰箱里冷冻了。等到再次想起那盘饺子的时候至少已经七、八天以后了,本着不浪费的原则,我一锅全煮了,吃了以后我内心那个崩溃呀。

那玩意儿真是……巨难吃!超级难吃!

那口感,怎么说呢,毫无嚼劲,软趴趴的,特别糊口,仿佛吃的不是饺子,而是泡了一周水的带馅儿的面疙瘩。

这么难吃的口感的形成是有原因的,我们来仔细分析。

当刚包好的饺子下锅煮时,随着温度的升高,饺子皮中的淀粉会发生不可逆的糊化膨胀,这个过程可分为三个阶段:

第一个阶段是可逆吸水阶段,此时水分进入淀粉颗粒的非结晶区(主要由直链淀粉组成),淀粉颗粒体积略微膨胀,这个阶段的糊化是可逆的,如果进行冷却干燥,淀粉是可以恢复成原来的样子的;

第二个阶段是不可逆吸水阶段,随着温度的升高并达到糊化温度后,水分开始进入淀粉颗粒结晶区(主要由支链淀粉组成),淀粉颗粒体积突然变大,双折射现象消失,此时即使冷却干燥也恢复不了原来的结构了;

第三个阶段是解体阶段,随着温度的进一步升高,水分不断进入淀粉颗粒内部,使之解体,形成无定形空囊,体积可变至原来的50-100倍,整体呈现糊状。

当饺子煮熟时,饺子皮中的淀粉至少达到了糊化的第二个阶段,即发生了不可逆的形态变化,此时无论怎么改变外部条件,它们也恢复不了原来的状态了。刚煮熟的饺子的口感是最好的,但是一旦经过冷却、冷冻,它良好的口感不复存在。

原因一,饺子皮在糊化的过程中吸收了大量的水分,这些水分和淀粉紧密结合,不易完全除去,所以在冷冻时基本上是带水冷冻的,解冻时,这些水结成的冰晶进一步破坏淀粉的微观结构,使口感变差。

关于冷冻解冻的知识可以移步这里:为什么要快速冷冻慢速解冻?

原因二,煮熟后的饺子在冷却、冷冻的过程中会发生淀粉的老化。淀粉的老化是指糊化后的淀粉分子(主要指直链淀粉)在低温时重新进行排列形成的无序的、致密的微晶束,淀粉凝结沉淀,使口感进一步变差。用于制作饺子的小麦淀粉一般含20-30%直链淀粉,所以是比较容易老化的。

所以,从口感方面来看,煮熟的饺子是不适合用来做速冻食品的。如果题主坚持“买速冻食品的人对口味没什么要求”这个观点的话,那我们再看看为什么厂家不愿意生产煮熟的饺子。

之前已经说过了,饺子煮熟后吸收了一拨水分,要想饺子耐储存,就必须除水,这无形中增加了一道工序。

其次,煮熟后已经糊化的淀粉粘稠度是比较大的,稍不注意就会糊到包装盒、包装袋上,我估计光想着怎么合理避免这个“糊”的问题就够食品厂头疼的了。

再者,煮熟后的水饺都变“塌”了,和刚包好的饺子或者速冻水饺的“直挺”相比,卖相不是一般的难看。

综上,市面上基本上不可能出现这种产品。

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