为什么香蕉熟了之后,卡路里会更高?

作者 / 知乎用户

熟香蕉的热量没有比生香蕉更高,但人吃了熟香蕉却摄入了更高的热量。

这话看起来绕口,但其实不复杂。

香蕉熟了以后,里面不能消化的淀粉就变成了能消化的淀粉。

这种不能消化的淀粉叫「抗性淀粉」,吃进去只过了个嘴瘾,但没啥热量。

附上抗性淀粉(Resistant starch, 简称 RS)的定义:一类不能被健康的人体的小肠所消化和吸收,但却能在正常的人体的大肠中发酵的淀粉及其淀粉降解的一类物质的总称。

有人说,淀粉还有不能被消化的?

还真有,而且还不少。

大家知道人体不能直接吸收淀粉。

吃进去的淀粉被唾液和小肠里的「酶」分解成更小的葡萄糖后,才会被人体吸收利用。(具体的说明请看:为什么精制类主食 GI 高?

抗性淀粉,抗的就是酶的分解能力。

不能被酶分解,就不能被人体吸收和利用,自然也就没有热量了。

香蕉里面的是第 2 类抗性淀粉(RS2),同类型的还有土豆淀粉和高直链玉米淀粉。

这类型淀粉和普通淀粉的组成没有太大区别,只是形成了更致密的分子结构,让酶没有办法正常地分解淀粉。

大家也可以把这层致密结构想象成经常劳动的人手上磨起的老茧。

香蕉成熟以后,抗性淀粉去哪儿了?

大家可以先看下成熟度对香蕉抗性淀粉数量的影响。

这副图可能更直观。

香蕉在成熟以后,里面「淀粉酶」的活性会明显增高。

这些淀粉酶会锲而不舍地去攻击抗性淀粉,直到后者的这种致密的结构被打破,变得更加松散。

抗性淀粉虽然抗酶,但也是有承受范围的。就像手掌的老茧虽然比皮肤耐磨,但也架不住刀子啊。

像上图那样,1/2 级成熟度的抗性淀粉表面还是比较光滑,结构也比较致密。

到了 3/4/5 级,淀粉表面开始被酶“啃”出了一个个的小洞,结构也开始变得更松散了。

在香蕉成熟的过程中,抗性淀粉用来抵抗酶的特殊结构逐渐消失了,变成了普通的、可以被酶分解的淀粉。

这就解答了题目里问的,为什么香蕉熟了之后,卡路里会更高。

抗性淀粉有啥用?

读到这里,大家可能有一个疑问:

搞食品研发的人是有多无聊,研究这玩意儿干嘛,难道还想说服我们去吃生的香蕉吗?

不是的。

你想想,生的香蕉不好吃,如果我把里面的抗性淀粉提取出来呢?

然后,用在面包里。

为了更健康,现在的面包一般会加一部分膳食纤维,或者全麦粉。

但吃过真正全麦面包的人知道,这样的面包不好吃,既不筋道也不松软。

像答主这种经常被同事喊去评测他们做的全麦面包的人,简直是「深受其害」。

抗性淀粉就不一样了,既没有上面的这些缺点,在健康性上也接近膳食纤维,有调节血糖的效果。

虽然现在因为研究得不成熟还没有大规模地推广,但我们可以展望未来啊。

好吃又不长胖的食物,香不香?

这简直就是所有吃货的终极梦想好吗。

参考文献

陈平生. 四个品质香蕉抗性淀粉的特性及其在后熟期间变化规律的研究[D]. 广州. 华南理工大学轻工与食品学院, 2012.朱平,孔祥礼,包劲松. (2015). 抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展. 核农学报,29( 2) : 0327 -0336 .M.G. Sajilata, Rekha S. Singhal & Pushpa R. Kulkarni. Resistant Starch—A Review. Comprehensive Reviews In Food Science And Food Safety, 5, 1-17.

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