防疫背景下反思另一个健康误区:肉类烹饪前清洗

李军:烹饪前清洗生鸡肉时,来自水龙头的水流喷雾可以“雾化”各类细菌,而这些雾化的微小水滴,可以向四面八方喷溅传播超过半米的距离。

前几天的小文《新冠疫情下重新审视传统菜市场》在我的朋友圈引起了一阵小小的骚动。亲朋好友们大多没有意识到传统菜市场潜藏的致病风险,所以表示文章内容很及时。但当我进一步告诉大家,买回来的肉类尤其是鸡肉不要清洗,应该切块后直接烹饪时,所有人都表示闻所未闻。这让我倒是有些小小的吃惊,没想到一个重要的健康知识大家还完全不知。

首先我们来看看这几天大家如雷贯耳的美国疾病控制与预防中心(CDC)是怎么说的。CDC在官网的“食物安全”章节明确指出:“不要清洗生鸡肉。在清洗过程中,生鸡肉内的汁液会在厨房里扩散,污染其他食物、器皿和厨房台面。”

CDC指出,生鸡肉中经常会包含多种病原体,如“弯曲杆菌”(Campylobacter)、“沙门氏菌”(Salmonella)及“产气荚膜梭菌”(Clostridium perfringens)等。而这些病原体在生鸡肉上普遍存在。

美国的《消费者报告》(Consumer Reports)一直持续在普通商店购买鸡肉,并在实验室进行污染分析。在从全美22个州的100多家超市和有机食品商店购买的382只鸡中,实验室发现携带弯曲杆菌的样本占62%,携带沙门氏菌的样本占14%,两种细菌均携带的占9%。只有1/3的样本两种病原体均不含有。

鸡肉为什么会有如此严重的污染,原因主要是由于肉鸡的养殖环境相对恶劣,养殖密度也很高,所以鸡肉的致病菌污染和其它肉类相比更高。在饲养过程中,鸡会啄食带有沙门氏菌和弯曲杆菌的粪便和昆虫。宰杀时粪便往往会进一步污染鸡肉。

根据美国农业部的数据,近半数市售鸡肉上被检出有粪便沾染。对于中国式传统菜市场购买的鸡肉,其污染水平只会比美国集中宰杀处理的更高。

携带着病原体的鸡肉就这样被您带回了家。要不要清洗呢?英国全民医疗机构“国家医疗服务体系”(NHS)是这样解释的:

烹饪前洗净生鸡肉可能会增加弯曲杆菌引起食物中毒的风险。因为来自水龙头的水流喷雾可以“雾化”细菌,而这些雾化的微小水滴可以在四面八方上喷溅传播超过半米的距离,从而将细菌传播到手、厨房的各个台面、衣服和烹饪设备上。

对于人类来说,只需要少数弯曲杆菌细胞即可引起食物中毒。一般来说,仅500个弯曲杆菌就会使人类大量腹泻达一周。这也是英国食物中毒案例中最常见的原因。弯曲杆菌中毒除了可引起肚子痛,严重腹泻,有时还会呕吐两到五天。

和美国类似,在英国出售的鸡肉中,约有50%携带细菌。所以NHS强烈建议消费者不要在烹饪前清洗鸡肉。

对于其它食材的清洗,加拿大健康卫生部门给出了以下的建议:

您应该清洗水果和蔬菜,但不应该清洗肉、家禽、鱼、海鲜或鸡蛋。对于肉和家禽等食材,可以通过浸泡去除污物和血污,但不建议直接用手接触清洗,更不建议流水清洗,防止喷溅污染。

但是很遗憾,很多美国人并不清楚这一健康措施,或者是长久以来的习惯难以更改。根据美国疾病控制与预防中心(CDC)的预估统计,美国每年有100万人因食用被病菌污染的禽类肉而生病。“消费者报导”的报道说,每年美国因食源性疾病导致的病患达4800万人,致死3000人。所以CDC2019年在推特上再次告知大众:不要清洗生鸡肉,以免传播致病菌。

读到这里,一定有人会说:美国人太娇气了。中国人杀鸡洗肉上千年,也没有这么多事嘛。在我上一篇文章的评论区也有类似的评论,认为选择新鲜的“现杀现宰”是中国人的传统习惯,不能算陋习。

人类作为智慧物种,在文明水平不断发展的同时,自身实际上也在逐渐脱离对自然界的依赖 — 或者说,逐渐降低对自然界有害物质的抵抗力,这是一个不会改变的大趋势。

文明早期,人类获取蛋白质的主要来源是野生动物。随着畜牧养殖业的出现,逐渐筛选培养出鸡、鸭、猪、牛、羊 等包含优质蛋白质且美味的家禽家畜,人类已经无需大量猎取野生动物来作为蛋白质来源了。再以后,集中大规模养殖和宰杀处理让人类可以远离畜牧养殖业带来的污染。其中的每一个变化,都是人类向更加文明的生活方式前进了一大步。

但是传统的生活习惯始终会给人类带来一些残存的影响,如一部分人嗜好品尝野味,一部分人对内脏和鱼头鸡脚的偏爱,这些都是蛋白质摄入不足时期历史的痕迹。正如联合国粮农组织 “活禽市场生物安全指南”指出的那样,过去由于无法冷藏,人类倾向于购买活禽,以证明肉类来源的安全健康,所以“现杀现宰”成为人类的偏好。在冷藏保鲜技术已经高度发达的今天,我们完全没有必要冒着健康的风险去适应自己心中残存的习惯。

对于肉类烹饪前清洗,这和“现杀现宰”一样是一个长久以来养成的“健康错觉”。能够认识到这个错觉的存在,并通过自己主动的理性认知纠正这个习惯,和放弃“现杀现宰”一样都是健康生活方式的进步。类似的进步还有远离野味,远离燕窝鱼翅,远离狗肉。传统的这些习惯除了是蛋白质缺乏时期的印记,就是在营养学知识缺乏时代的“智商税”。

2月1日,湖南爆发了新的禽流感疫情,这也在提醒我们今天清洗鸡肉会比以前冒更大的健康风险。就算是您放弃冲洗、改用浸泡的方式清洁肉类,我都会感觉很欣慰,因为人类文明生活方式的改变总是一点一滴进行的。

(本文仅代表作者本人观点,责编:闫曼 man.yan@ftchinese.com)

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