荞麦面酱汁的演变史:从味噌到关东酱油——《江户四大美食》

  • 作者/饭野亮一;译者/陈令娴

荞麦面酱汁从味噌味转换为酱油味

江户荞麦面大受欢迎的主要原因在于店家下工夫调制酱汁。

现在日文称荞麦面酱汁为「荞麦露」,江户时代称为「荞麦汁」。酱汁的调味料从滋味浓郁的味噌转变为清淡的淡口酱油(下行酱油),最后又转换为重口味的浓口酱油(地产酱油)。

江户荞麦面好吃的关键之一,正是店家下足功夫调制的酱料。图/ pixabay

首先分析食谱发现酱汁的口味逐渐变化,添加酱油是始于十七世纪后期。宽永十三年刊行的《料理物语》记载的是味噌口味,宽文八年刊行的《料理盐梅集》<天之卷>是酱油口味,正德元年(1711)刊行的《料理私考集》也是酱油口味,延享三年刊行的《黑白精味集》是酱油添加少许味噌,明和八年(1771)刊行的《料理之栞》则是酱油味(<食谱中的江户荞麦面与荞麦酱汁>)。

《荞麦全书》(宽延四年)记载了早期荞麦面店的酱汁作法,「以味噌的酱汁一升添加好酒五合(编按:一合= 180 毫升)搅拌均匀,加入四、五十钱(一钱约3.75 公克)柴鱼花熬煮约半个时辰。不宜使用小火,宜用弱火。关键在于澈底熬煮后加盐与老抽调味,再次加热」。

《本朝食鉴》(元禄十年)除了介绍味噌味酱汁的作法,还说明「现在荞麦面店的酱汁作法应与此法类似」。食谱介绍的酱汁作法已经转换为酱油味之际,店家依旧制作味噌口味的酱汁。但是店家的酱汁已经开始使用柴鱼干熬煮的高汤做底,没多久便开始添加酱油。例如以下的川柳:

  • 「此店外送荞麦面,酱汁材料真讲究,所用酱油柴鱼干,皆为山十土佐产。」(《万句合》,明和八年)

最初的荞麦面酱汁是以味噌为底熬制。图/ wikipedia

提供外送服务的荞麦面店家自豪食材优良,使用山十的酱油与土佐的柴鱼干。根据《荞麦全书》的记载,山十是来自京阪地区的下行酱油极品,「近年来江户当地酱油有佳品,然远不及下行酱油。下行酱油种类亦多,山十商标者为优」。明和年间(1764-1772),荞麦面店制作酱汁时会添加酱油。

荞麦面店把高汤剩料晾在店门口的光景似乎也经常可见。例如媗钝荞麦面店把高汤剩料晾在门口炫耀,沾沾自喜。

  • 「荞麦专卖店,自豪汤料佳,门前晒剩料,欲示众人知。」(《万句合》,明和二年)
  • 「荞麦专卖店,柴鱼来熬汤,榨干柴鱼片,堆满屋檐下。」(《柳》八四,文政八年)

熬完汤的柴鱼片相当于人的精力被「榨干」。

收录店家传单文案的《拾神》(宽政六年)刊登了东桥庵的广告文案,宣传酱汁使用山十的酱油与柴鱼片:「酱油为珍贵的山十,高汤使用永恒完美的柴鱼片」。到了天保十三年则出现川柳吟咏柴鱼花为了做成酱汁而干枯(炖成高汤),完成使命的模样:

  • 「呜呼柴鱼干,身枯精气竭,为使酱汁鲜,舍得一身剐。」(《新编柳多留》二)

由此可知,酱油与柴鱼高汤已经成为荞麦面酱汁的必备材料。

调味料从下行酱油转换为地产酱油

十八世纪后期,荞麦面店开始用酱油做酱汁,使用的酱油逐渐从味道清淡的下行酱油转换为味道浓烈的关东地产酱油。

享保十一年,运送至江户的酱油量仅十三万二千多桶,其中十万一千多桶是来自大坂的下行酱油,占了入港酱油量整体的76%(《日本近世社会的市场结构》)。根据文政四年(1821)「十组酱油醋批发商代表」呈报的报告可知,运送至江户的酱油多达125 万桶,其中123 万桶来自附近的关东七国(《酱油沿革史》) 。百年之间,运送至江户的酱油数量暴涨十倍,其中多半是当地生产的酱油。由此可知,江户酱油的使用量与当地酱油的市占率显著提升。

酱油是荞麦面汁的灵魂。图/ pixabay

龟甲万国际饮食文化研究中心推测下行酱油的全盛期为十八世纪中期,尝试依照《万金产业袋》(享保十七年)的作法重现下行酱油。结果发现下行酱油「熟成时间短(约三个半月),颜色淡」、「刚入口觉得味道甘甜,但是马上浮现咸味,很难说适合作沾酱或淋汁」。

考察结果是「酱油的味道虽然会随酿造时间延长而变浓,多层次的鲜味、醇厚滋味与刺激食欲的香气也会更为明显。『关东地产酱油』的市占率逐渐超过『下行酱油』的主因是下工夫延长与改善酿造时间」(《FOOD CULTURE》一一)。

江户的荞麦面店因为使用在江户的市占率逐渐提高的地产浓口酱油作酱汁,创造出更为适合荞麦面的酱汁。

纪州藩的医师原田某人在著作《江户自慢》中表示江户揉荞麦面不加鸡蛋增加黏性,不同于熟悉的家乡荞麦面,于是吃不惯。然而他却对江户的荞麦面酱汁赞不绝口,表示「江户的荞麦面不用鸡蛋,而是以面粉增加黏性,口感僵硬,吃了胸闷,很难吃三碗。然而酱汁却无与伦比,要是用和歌山的荞麦面配江户的酱汁,两者互相应和,恐怕会吃到肚子撑破都停不下来」。由此可知,荞麦面酱汁对江户荞麦面的发展贡献甚巨。

评论

此博客中的热门博文

艾滋病可以通过蚊子传染吗?